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卖场中卤菜熟食操作标准有哪些值得注意

时间:2019-01-29   访问量:37

卖场中卤菜熟食操作标准有哪些值得注意


超市自制凉菜要在4小时内销售完、直接入口的食物必须遮盖防尘、发现问题商品48小时内必须下架……国内首部零售业态食品安全操作规范《超市食品安全操作规范》,从采、验、储、制作、销售、问题商品处理、管理等方面对超市食品安全做出了明确规定。

●凉拌菜制作要提前半小时消毒

该标准规定:操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯对凉拌菜的操作台消毒时,应在无人工作时提前开启30分钟以上,以此达到最佳消毒效果。制作好的凉拌菜应保证在4小时内销售完,并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。顾客购买卤肉等熟食后需要改刀的,工作人员也必须进入单独的操作间完成,防止灰尘等污染。

●严禁更改原有的生产日期和保质期限

由生产者和超市预包装或分装的食品,严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售;散装食品,应将不同生产日期的食品区分销售,先进先出,并明确生产日期。

●问题商品48小时内须下架

超市采购、配送中心和门店应在下架指令下达后48小时内完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪以及回复反馈总部汇总。

标准还要求年销售额在10亿元(以上一年度为标准)以上的企业总部应设置独立的食品安全管理部门,配备专职管理人员,形成一个完整而有效的食品安全监控体系,负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。食品安全管理部门中的专职管理人员,应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核,持证上岗。

●洗手时搓手要超20秒

除了常见的食品加工人员的卫生从业资质,单就洗手一项而言,《规范》也有规定:接触直接入口食物的操作人员,除了进行正常清洗消毒外,在上厕所、处理生食物、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位之后都要洗手。

标准规定:用流动水(最好是温水)把双手冲湿、双手互相搓擦20秒等。洗手的方式包括:掌心对掌心搓擦、手指交错掌心对手背搓擦、手指交错掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背、拇指在掌中转动搓擦、指尖在掌心中搓擦等。此外,清洗后的双手还要在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。


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