市场资讯

了解最新市场动态及行业资讯

当前位置:首页>卤菜资讯>市场资讯
全部 23 市场资讯 3 卤菜小知识 20

卤菜熟食在生鲜中的重要性占比?熟食经营的注意事项

时间:2019-01-29   访问量:41

卤菜熟食在生鲜的重要占比?


1.当前生鲜经营由低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”转变已经是大趋所势。一直以来各家超市维持客流的方法就是通过蔬菜、水果、水产、肉来打价格战,但是随着信息越来越透明、渠道同质化严重,进货成本差异很小,要想体现价格优势就只有牺牲自己毛利。但是经营成本的上升让各位商家苦不堪言。于是,向熟食和烘焙等加工型部门转型、拥有自己特色商品和独特卖点就成了各商家新的追逐热点。

2.社会节奏的加快,越来越多的消费者喜欢到超市去购买快餐和加工好的食品。原因就在于超市做的熟食品种丰富、价格实惠、食品安全系数高,社会趋势加上门店主推,使得熟食的销售占比在生鲜里一直处于上升趋势。

一些零售商已经意识到,从每个类别的吸客特点上来讲,果蔬和肉吸引来的绝大部分顾客都是为了几分钱都斤斤计较的低消费客群,这部分客流对你生鲜的高毛利的熟食和烘焙起不到销售拉动。恰好相反的是,生鲜熟食等加工部门吸引来的大部分是高消费客群,这部分客群对价格的关注并不高,所以他们对果蔬的高毛利商品销售反而很有提升。

3.从饮食习惯上讲,熟食与烘焙相比就是一东一西,熟食更适合东方人的饮食习惯。从操作技术上来讲,熟食的操作难度要远远大于烘焙,大部分超市现在花大力气坚持熟食自营的目的之一也是为了做好商品管控,有更大的自主权,掌握好商品的核心技术,这样就不像单品进货的部门那样很快被竞争对手复制。

熟食部门所包括的分类:烤类、炸类、热熟食(快餐)、卤制品、散装冷荤冷素(凉菜)、新鲜冷切类(厂家进货的散称肉制品)、豆制品和中式面点。笔者列举的这些分类,每个企业在叫法可能有区别


二、超市卖场熟食经营的注意事项


1.切忌盲目100%自营

很多老板被生鲜必须坚持自营的舆论所误导,一点不看自己现有的实力和水平,一刀切地全部收回自营。由于缺少技术和人员,自己实力又跟不上,很快就陷入了泥潭。即便是有些自己实力的零售商,在坚持自营时,也是逐步由一个部门或一家门店开始试点,一点一点渗透,最终达到100%自营。所以这一点对于技术要求高的熟食尤为重要。

2.建立中央厨房但不要忽略现场氛围

一些有实力的连锁企业为了提高加工标准和工作效率,会在一个相对集中的区域建立中央厨房,用来加工熟食成品,然后配送到门店进行销售,这样节省门店的空间和人员劳动强度,值得推广。但是笔者参观过很多拥有中央厨房的门店以后,感觉熟食区域总有一些冷冷清清。

这种感觉不是来自于商品的品质和卖相。而是现场的氛围。大家知道熟食商品销售氛围来自于色、香、味的烘托,这类门店其实缺少的就是顾客高峰期时那种热气腾腾、到处散发着食香的感觉。给顾客冰冷的感觉也会映射到商品上。

建立中央厨房要避免出现第一种情况,一定要照顾到地方特色小吃和风味小吃。笔者一直认为,风味特色小食最能吸引年轻客流,但是你技术不过关,商品做不到位时就要考虑花大力气去聘请专业师傅,或者其他合作模式,一定要让它们出现在自己的卖场里。记住:中央厨房不是神丹妙药,不是什么问题都能解决的。


3.关注单品数量,更要关注单品质量

现在很多门店对熟食在执行单品管理,即公司/门店给熟食部门定下来每天必售商品明细,每天上午10点由主管或者值班人员拿着这个名单到卖场现场去核查,有货的就在清单上打勾,查出来缺少的一个罚款多少钱之类。

这里面有一个误区,检查人员如果不细心,员工加工出来的商品根本就不符合售卖标准时怎么处理。要知道生产出的商品不符合售卖标准的危害要远远大于缺货。牺牲大量的人力、物力、财力最后做出来的是不合格的商品,就等于我们是在用这些不合格商品告诉顾客我们这里食品质量很差,变吸客为赶客了。所以,一定要在商品检查时质量第一、数量其次。

上一篇:没有了!

下一篇:卖场中卤菜熟食操作标准有哪些值得注意

在线咨询

点击这里给我发消息 售前咨询专员

点击这里给我发消息 售后服务专员

在线咨询

免费通话

24小时免费咨询

请输入您的联系电话,座机请加区号

免费通话

微信扫一扫

微信联系
返回顶部