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卤水组方桂皮和什么香料组合搭配效果更佳?

时间:2019-01-29   访问量:70

今天张师傅香卤继续就卤水组方实战技术进行分解,

讲到一种常见的香料:桂皮,首先给大家普及一下桂皮,  桂皮又称:香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称,桂皮的香味是入口后散发出虚实飘渺、丝丝点点的鲜甜味儿,紧接着就是较为浓重的辛辣味道冲击你的味觉,它几乎是卤水组方的必备香料,无论是麻辣味型、五香味型、盐水型等等,同时也是五香粉的必备成分之一。

 早在秦代以前,在中国桂皮就已作为肉类的调味品与生姜齐名,说到桂皮和什么香料搭配效果更好,很多人唯一想到的是八角,的确桂皮和八角搭配很香,而且这两种也是五香粉的主要成分,但其实除了八角之外,桂皮的组合还有更多的用法,是不是可以随意搭配?且听张师傅香卤一一道来:

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第一、混搭,在时尚界是受推崇的一种搭配方式,但在卤菜界却是说不通的,张师傅的经验:你要先了解香料的药理特性特征,然后再结合不同的食材特质来搭配调味,这样才是最基础的靠谱操作,前面说到桂皮和八角搭配比较合适,其实桂皮和香叶也是绝配,卤制很多食材都会用到这三种香料组合,特别是猪肉,用得最多的就是这三种了,这是因为八角抑臭除腥的作用,而香叶有提香的效果,桂皮则有着提香去油腻的作用,先甜后辛辣,这三者搭配组后特别适合用来卤制猪肉类产品,例如猪脚,猪耳朵等,实际运用中因为八角桂皮难出味建议先下,而香叶在后面下,同时注意火候一定是小火卤。另外在卤牛肉时,牛肉刚下锅就放入桂皮和八角、香叶,它的香味可充分水解溶入牛肉内,使牛肉味道更加地醇香;还有在腌鸡蛋、鸭蛋时,放入桂皮和八角、香叶则会别具风味;

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第二、卤菜组方加香料,并不是仅凭个人喜好随意添加的,张师傅常说,香料配方有这两个要点:首先是去腥去异味,然后才是调香增香,如果本末倒置,可能组合出来的卤水也很"香",但卤出的成品却是“怪味菜品”,所以第二点张师傅强调的就是要根据食材特性来调配,虽然桂皮是比较适合去化解食材油腻之感的香料,但在卤制五花肉等油性大的食材的时候,仅用桂皮去解腻调香是不够的,如果能与肉豆蔻来搭配使用效果肉香味会更浓效果会更佳,因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物,它与桂皮搭配,能与肉类物质的油腥味结合,最终激发和突出肉香味。

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第三、陈皮和桂皮也是一对经典搭档,这二者结合之后是非常强有力的增香剂,而且用它来卤肉,肉质不易柴、不易老,在制作麻辣卤水的时候,用桂皮和花椒、干姜粉来调配,还可以起到增香解腻的作用。

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