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增香和除异味的香料有哪些?

时间:2019-01-24   访问量:69

卤菜中常用的增香和除异味的香料有哪些?

很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味,所以,努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。卤菜的香味分两种,一是来自于卤料的香味,二是菜品本身的香味,另外就是现在市面上很多的添加剂了(这里不做介绍,因为我家不用),比如说我们卤牛肉,如果香料使用太重,让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味,那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味,完全没有牛肉的口感了,你只会感觉到——好难吃。所以我们在配制卤料的时候,需要充分考虑这两个因素,在卤菜中,以菜品本身的香味为主,香料的香味是辅助增香,增加菜品味觉口感,还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用,让菜品吃起来味道和口感更加醇厚,以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合,就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用,哪些是去腥和去异味的作用,今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料,只要合理搭配,卤出来的菜品,怎么也不会难吃。(只代表本人观点)

增香类香料

1:八角

卤菜中常用的增香和除异味的10多种香料介绍,附卤菜配方做参考

又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味,则大多为硫磺熏制过,慎买。

2:桂皮

卤菜中常用的增香和除异味的10多种香料介绍,附卤菜配方做参考

外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。

3:小茴香

卤菜中常用的增香和除异味的10多种香料介绍,附卤菜配方做参考

形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料,能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。

4:山奈

卤菜中常用的增香和除异味的10多种香料介绍,附卤菜配方做参考

切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、香气浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。

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